Wer Lebensmittel nachhaltig einkaufen will, kann sich im Supermarkt oder im Bioladen ganz bewusst für fair gehandelten Kaffee und Saison-Gemüse entscheiden. Oder gegen Kartoffeln aus Ägypten – und stattdessen zu den regional angebauten greifen. Im Restaurant ist es schon deutlich schwieriger, nachhaltig zu konsumieren – denn die Gäste wissen ja zumeist nicht, was ihnen eigentlich serviert wird.
Der Lüneburger Hobbykoch und Grafiker Matthias Tritsch fand, dass es in der Gastronomie an entsprechenden Initiativen fehlte, die über die Aspekte Regionalität und Bio hinausgehen. „Die transparente Beschaffung ist nur ein Teilaspekt“, so Tritsch gegenüber RESET. „Auch die Themen Umwelt und gesellschaftliche Verantwortung spielen eine immer wichtigere Rolle in unserem Alltag.“
Gemeinsam mit dem Chefkoch Marcus Ramster gründete er 2014 Greentable. Auf der bundesweiten Plattform können Verbraucher Restaurants finden, die nachhaltiges Essen auftischen. Und Gastronomen wiederum können über Greentable grüne Erzeuger und Lieferanten finden – vom Obstbauern über den Büroausstatter bis zum Ökostrom-Anbieter.
Wie kommen nachhaltige Restaurants auf die Plattform?
Das Team von Greentable hat mit Unterstützung von Fachleuten aus Umweltschutz, Gastronomie und Ernährungswissenschaft insgesamt 14 Kriterien für nachhaltige Gastronomieeinrichtungen entwickelt, die sich am Standard der britischen SRA („Sustainable Restaurant Association“) orientieren.
Dazu gehört beispielsweise, dass Erzeugnisse saisonal, lokal und fair bezogen oder dass nachhaltige Fleisch- und Milchprodukte eingekauft werden – aber auch, dass Energie und Wasser gespart werden und sich der Gastronomiebetrieb sich gesellschaftlich engagiert. Restaurants, die sich um die Auszeichnung beworben haben, beantworten insgesamt 50 Fragen, von denen zwölf das sogenannte Nachhaltigkeitsprofil bilden, das auch veröffentlicht wird.
Die Fragen sind mit einem Punktesystem hinterlegt, insgesamt sind 180 Punkte erreichbar. „Die Fragen sind unterschiedlich gewichtet, so gibt es für eine vorhandene Bio-Zertifizierung mehr Punkte, als beispielsweise für den Einsatz von LED-Leuchten“, erklärt Tritsch. Wenn mindestens 50 Prozent der Anforderungen erfüllt werden, erhält das Restaurant das Greentable-Zertifikat. Für die Mitgliedschaft bei Greentable zahlen Gastronomen je nach Betriebsgröße monatlich ab 19 Euro.
©Auf der Greentable-Plattform kann man nach nachhaltigen Restaurants suchen
Greentable war Anfang 2015 mit seinem Verzeichnis für nachhaltige Gastronomen gestartet, seit Sommer 2016 lassen sich über die Plattform auch grüne Erzeuger und Lieferanten finden. Grundsätzlich könne solche Betriebe Mitglied bei Greentable werden, die mehr als 50 Prozent ihrer Umsätze aus nachhaltigen Produkten oder Dienstleistungen generieren und dies transparent darlegen. Für die Teilnahme am Greentable-Lieferantenprogramm zahlen Unternehmen ab 120 Euro pro Jahr – auch hier richtet sich der Preis nach der Unternehmensgröße.
Der ganz und gar nachhaltige Restaurantbesuch
Nun hat man also im nachhaltigen Restaurant der Wahl gespeist – schafft es aber nicht, den Teller leer zu essen. Würden die Reste in den Müll wandern, wäre das eine arge Lebensmittelverschwendung. Insofern ist es unbedingt begrüßenswert, sich als Gast das nicht Aufgegessene zum Mitnehmen einpacken zu lassen. In vielen Lokalen ist das auch längst gang und gäbe – nur leider wird das Essen sehr häufig in Alu-Folie oder Styropor-Schachteln gepackt – leider alles andere als nachhaltig.
Greentable hat daher gemeinsam mit der Initiative „Zu gut für die Tonne“ des BMEL die Aktion „Restlos genießen“ ins Leben gerufen und eine umweltfreundliche Reste-Box kreiert. Die Box besteht aus FSC-zertifiziertem Kraftpapier, ist recyclingfähig, zu 100 Prozent biologisch abbaubar und kann in einer industriellen Kompostieranlage entsorgt werden.
Du interessierst dich für nachhaltigen Konsum? Inzwischen gibt es viele Apps, die es dir erleichtern, bewusst und grün einzukaufen. Wir haben die wichtigsten Anwendungen getestet – alle Artikel zum Thema findest du hier: RESET App-Check: Korrekt einkaufen mit den richtigen Apps.
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