Man kann nicht im Allgäu leben – und wahrscheinlich in ganz Süddeutschland nicht –, ohne Kässpätzle kennenzulernen. Unsere Kinder liebten sie von Anfang an so sehr, dass beide sehr früh lernten, sie selbst zu machen. Besonders gerne essen wir Bärlauch-Kässpätzle.
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Für die Spätzle: 2 Bund Bärlauch 500 g Weizenmehl (Type 405) 5 Eier 125 ml Mineralwasser mit Sprudel Salz 150 g Emmentaler Käse 150 g Bergkäse 100 ml Milch frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Für die Schmelzzwiebeln: 3–4 große Zwiebeln 1 EL Butterschmalz
1. Für die Schmelzzwiebeln die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, die Zwiebelringe zufügen und unter häufigem Umwenden in etwa 50 Minuten kräftig braun braten. Sie sollen aber nicht anbrennen.
2. Während die Zwiebeln braten, die Spätzle zubereiten. Dafür den Bärlauch waschen und im Mixer pürieren. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Eier, kaltes Mineralwasser und eine gute Prise Salz hinzufügen und alles mit einem Kochlöffel oder dem Handrührgerät gut verrühren. Der Teig soll sehr zäh vom Kochlöffel fallen. Den Bärlauch unterrühren, bis er gleich- mäßig verteilt ist.
3. Beide Käse in eine Schüssel reiben.
4. In der Zwischenzeit in einem großen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Den Backofen auf 80 °C (Umluft) schalten und eine Auflauf- form darin vorwärmen.
5. Den Teig portionsweise in den Spätzlehobel füllen und die Spätzle ins kochende Wasser hobeln. Sobald die Spätzle nach 2–3 Minuten an der Wasseroberfläche schwimmen, noch etwa 30 Sekunden ziehen lassen.
6. Die Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser schöpfen und sofort in die vorgewärmte Auflaufform geben. Darauf etwa ein Viertel des geriebenen Käses streuen und untermischen. Dann die nächste Portion Spätzle kochen, in die Auflaufform geben und mit Käse bestreuen, bis der gesamte Teig verbraucht ist. Die Milch darübergießen, mit Pfeffer würzen und alles gut durchmengen. Mit dem übrigen Käse bestreuen.
7. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) schalten und die Spätzle da- rin etwa 20 Minuten überbacken, bis sie an der Oberfläche leicht bräunen.
8. Die Spätzle mit den Schmelzzwiebeln bestreut in der Auflaufform servieren
Für die Suppe: 1 großes Bund Bärlauch (etwa 200 g) 1 EL Butterschmalz 150 ml Weißwein 1 l Gemüsebrühe Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 125 g Sahne Für die Croûtons: 4 Scheiben Brot (Weiß- oder Schwarz- brot, am besten vom Vortag) 2 EL Butterschmalz
1. Für die Suppe den Bärlauch waschen und fein schneiden, dabei grobe Stiele entfernen.
2. Butterschmalz in einem mittelgroßen Topf erhitzen und den Bärlauch darin kurz andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und 1–2 Minuten aufkochen lassen.
3. Die Gemüsebrühe zugeben und die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen.
4. In der Zwischenzeit das Brot in kleine Würfel schneiden, das Butter- schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin rundherum knusprig braten.
5. Die Suppe mit der Sahne verfeinern, noch einmal kurz erhitzen und abschmecken. Mit den Croûtons servieren.
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